¿Qué acciones realizan las levaduras para la elaboración del pan?
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
- Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
- La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
¿Qué gas se produce en la fermentación del pan?
Durante el proceso de fermentación se producen varios desechos: Alcohol, es por esto que se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica. Este alcohol se evapora durante el horneado. Dióxido de carbono o CO2, es el gas que infla la masa, en forma de burbujas.
¿Qué pasa si el pan se pasa de fermentación?
Cuando la temperatura de fermentación supera los 30º C, se produce una desproporción en la fermentación de la masa, fermentando más en la parte externa que en la interna, lo que provocará que la corteza se cuartee y se desprenda gas.
¿Qué producto de la fermentación hace que el pan se esponje?
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.